Corso responsabili procedure HACCP

Responsabile Alimentarista – Validità 3 anni

OBIETTIVI FORMATIVI

Il corso mira a fornire le competenze necessarie per la manipolazione degli alimenti in sicurezza. Più nel dettaglio i partecipanti saranno in grado di:

• controllare le derrate alimentari
• sorvegliare efficacemente gli impianti di produzione
• controllare gli ingredienti di base e i prodotti, verificandone la qualità

Il 12/06/2018 è stato pubblicato sul sito della Regione Campania, sezione Casa di Vetro, il Decreto Dirigenziale n. 110 del 24/05/2018 che rettifica ed integra il Decreto n.76 del 17/04/2018, che ha sancito l’entrata in vigore del nuovo regolamento per la formazione degli alimentaristi
Il ruolo dell’alimentarista all’interno dell’industria alimentare viene distinto a seconda se si tratti di responsabile dell’industria o di addetto, individuando per quest’ultimo, in linea generale, 2 livelli di categoria di rischio:

livello 1 – ad esempio: baristi, fornai ed addetti alla produzione di pizze e similari; addetti alla vendita di alimenti sfusi e generi alimentari incluso ortofrutta; addetti somministrazione/porzionamento pasti in strutture socio-assistenziali e scolastiche;

livello 2 – ad esempio: cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, ristoranti e affini, etc.); pasticceri; gelatieri (produzione); addetti gastronomia (produzione e vendita); addetti produzione pasta fresca; addetti lavorazione latte e formaggi; addetti macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita di carni, pesce e molluschi; addetti produzione ovoprodotti.

Responsabile di industria alimentare – Per le aziende che si occupano di produzione, somministrazione e distribuzione di alimenti, la figura del responsabile dell’industria alimentare è fondamentale e ricopre un ruolo molto importante.
Il responsabile dell’industria alimentare è la persona deputata alla conoscenza di cui sopra. Egli infatti, per svolgere con professionalità il suo lavoro, dovrà aver seguito un corso di formazione per alimentarista che attesti la sua idoneità a svolgere determinati mansioni a contatto con gli alimenti (come lo era il libretto sanitario). Il responsabile dell’industria alimentare si occupa di gestione e risoluzione delle criticità, per questo dovrà avere spiccate doti di problem solving e gestione dei cicli produttivi.

CONTENUTI DIDATTICI

Modulo 1 – Il quadro normativo
• principi generali dell’ H.A.C.C.P.
• quadro normativo in materia di alimenti

Modulo 2 – Nozioni base
• l’importanza della tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti
• importanza del controllo visivo
• importanza della verifica della merce immagazzinata e importanza della sua rotazione
• norme igieniche basilari per la lotta agli insetti e ai roditori
• valutazione e controllo delle temperature e dei microclima
• argomenti di microbiologia alimentare
• nozioni di chimica merceologica, di chimica e di fisica

Modulo 3 – Prassi operative
• igiene delle strutture delle attrezzature, di igiene personale
• analisi del rischio: il rischio alimentare, le proprietà dei microrganismi, meccanismi di contaminazione biologica degli alimenti, microrganismi patogeni
• igiene del processo: ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura, conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento, raffreddamento, etc
• igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli infestanti, smaltimento rifiuti, sanificazione, ecc
• gestione delle risorse umane
• relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare
• igiene del personale e procedure di autocontrollo

Durata del corso

• Responsabili di industrie alimentari: 12 ore

Durata aggiornamento

• Responsabili di industrie alimentari: 6 ore

Validità

• 3 anni

Riferimenti Normativi

Decreto Dirigenziale della Regione Campania n. 110 del 24/05/2018